چاپ

ایران پرسمان -
برگر غیرممکن تازه‌ترین دستاورد پژوهشگران حوزه گیاهخواری
٢٢
٠
ایسنا / بسیاری از رستوران‌ها و فست‌فودهای زنجیره‌ای آمریکا قصد دارند برای کمک به گسترش گیاهخواری، برگر گیاهی را به فهرست غذاهای خود اضافه کنند.
برخی از رستوران‌های زنجیره‌ای "برگر کینگ"(Burger King)، نمونه جدیدی از برگر موسوم به "واپر"(Whopper) را معرفی کرده‌اند که در آن از گوشت استفاده نشده اما شباهت زیادی با گوشت واقعی دارد. این برگر موسوم به "واپر غیرممکن"(Impossible Whopper)، جدیدترین تلاش در ارائه غذاهای معمول برای گیاهخواران به شمار می‌رود. این ایده آنقدر مورد استقبال قرار گرفته که برگر کینگ قصد دارد این غذای جدید را تا پایان سال جاری، در 7200 شعبه خود ارائه دهد.
ایده ارائه برگر گیاهی، به برگر کینگ منحصر نیست. رستوران‌های زنجیره‌ای "وایت کسل"(White Castle) نیز از سال گذشته تاکنون، برگرهای گیاهی خود موسوم به "برگر غیرممکن"(Impossible Burger) را تقریباً در 400 شعبه عرضه کرده است.
رستوران‌های زنجیره‌ای "کارلز جونیور"(Carl’s Jr) در ماه ژانویه، ارائه برگر گیاهی که با محصولات شرکت "بیاند میت"(Beyond Meat) تهیه شده و به برگر غیرممکن شباهت دارد، آغاز کرد تا آن را جایگزین برگرهای معمولی کند.
"نینا گیمان"(Nina Gheihman)، استاد دانشگاه هاروارد و از پژوهشگران حوزه گیاهخواری گفت: گیاهخواری، پدیده‌ای است که جریان آن آغاز شده و در حال حاضر نیز ادامه دارد. به خصوص اینکه در سه تا پنج سال اخیر و با گسترش حمایت از حقوق حیوانات، گیاهخواری به یک سبک زندگی پرطرفدار تبدیل شده است.
وی افزود: تمرکز این ایده، ابتدا بر قانع کردن مصرف‌کنندگان به متوقف کردن محصولات حیوانی بود اما اکنون تلاش می‌کند تا محصولی ارائه دهد که علاقمندان به گوشت را راضی کند.
پژوهشگران این پروژه قصد دارند روشی ارائه دهند تا مردم بتوانند بدون اینکه احساس آزردگی داشته باشند، مصرف گوشت را متوقف کنند. حامیان این ایده، شرکت‌های فناوری فعال در زمینه گیاهخواری هستند که تلاش می‌کنند تا محصولاتی شبیه به گوشت و فرآورده‌های حیوانی را جایگزین آنها کنند و در عوض، روش‌های مبتنی بر گیاه و سلول را به کار ببرند.
در رویکرد گوشت گیاهی که شرکت‌هایی مانند "ایمپاسیبل فودز"(Impossible Foods) و بیاند میت، پیشرو آن هستند، سبزیجات دارای پروتئین فراوان مانند لوبیا و سویا با هم ترکیب می‌شوند تا طعم و بافتی مانند گوشت داشته باشند. برای رنگ قرمز این ترکیب نیز از آب چغندر استفاده می‌شود.
رویکرد مبتنی بر سلول که شرکت‌هایی مانند "ممفیس میتز"(Memphis Meats) و "موسا میت"(Mosa Meat)، پیشگام آن هستند، نوعی گوشت ارائه می‌دهد که در آزمایشگاه درست شده است. در این روش، سلول‌های به دست آمده از حیواناتی مانند گاو، مرغ و یا بوقلمون مورد استفاده قرار می‌گیرند تا محصولات خاصی مانند استیک، سینه مرغ یا ناگت بوقلمون، در ظروف آزمایشگاهی تولید شوند. محصول نهایی، گوشت واقعی است اما تولید آن، به حیوانات لطمه‌ای نمی‌زند.
راهبردهای به کار رفته در این دو روش، با یکدیگر تفاوت دارند اما هر دو تلاش می‌کنند تا محصولی ارائه دهند که نتوان آن را از نمونه واقعی تشخیص داد.
گیمان افزود: این شرکت‌ها تمایلی ندارند که صرفاً گیاهخواری را ترویج دهند؛ بلکه به همه‌چیزخوار بودن تمایل دارند تا رژیم متعادلی ارائه دهند. ما نیز قصد داریم محصولی ارائه دهیم که مشابه محصولات کنونی است اما روش‌های مبتنی بر گیاه و سلول را به کار می‌برد.
تمایل به روش مبتنی بر گیاه، پس از پژوهش "نیلسن هومسکن"(Nielsen Homescan) در سال 2017، آغاز شد و در پی آن، 39 درصد مردم آمریکا به مصرف غذاهای گیاهی روی آوردند و آنها را به سبد غذایی خود وارد کردند. هومسکن در پژوهش خود نشان داد مصرف جایگزین‌های گوشت بین سال‌های 2017 تا 2018 تا 30 درصد رشد داشته است. از جمله این جایگزین‌ها می‌توان به پنیر، ماست، پیتزا و نودل‌های گیاهی اشاره کرد.
تهیه گوشت با رویکرد مبتنی بر سلول، هنوز بدون نقص نیست و مراحل پیشرفت خود را طی می‌کند اما انتظار می‌رود تا سال 2021، رکورد فروش را بشکند. این رویکرد، بسیار امیدوار کننده است و کسانی که آن را امتحان کرده‌اند، عقیده دارند که طعم آن به گوشت شبیه است. این روش، مشکلات اخلاقی مانند نقض حقوق حیوانات و یا آسیب‌های محیطی را در بر ندارد. به گزارش سازمان ملل متحد در سال 2006، استفاده از محصولات حیوانی، عامل انتشار 18 درصد گازهای گلخانه‌ای است.
اگرچه هر دو رویکرد، برای سلامت انسان‌ها و این سیاره، امیدوارکننده هستند اما پژوهشگران دانشگاه هاروارد باور دارند که باید در استفاده از آنها مراقب بود.
"فرانک هو"(Frank Hu)، استاد بخش تغذیه دانشگاه هاروارد گفت: من عقیده دارم که تلاش‌های کنونی برای تولید غذاهای حاوی پروتئین گیاهی مانند برگر غیرممکن، در مسیر درست پیش می‌رود و شاید کارایی لازم را برای بهبود سلامت انسان‌ها داشته باشد. در هر حال، داده‌های موجود در مورد محصولاتی مانند برگر غیرممکن و نمونه‌های دیگر برگر گیاهی، بسیار محدود است. من فکر می‌کنم بررسی الگوهای مصرف و بررسی پیامدهای این محصولات برای سلامت، مهم است زیرا اگرچه این مواد غذایی، پروتئین‌های گیاهی را شامل می‌شوند اما مواد ناسالم مانند سدیم و چربی‌های مضر را نیز در بر دارند. گیاهی بودن یک غذا، لزوماً به معنای سالم‌تر بودن آن نیست.
وی افزود: تهیه گوشت با روش مبتنی بر سلول نیز پدیده جدیدی است که می‌تواند قابل اطمینان باشد اما اثرات آن بر سلامت انسان، در حال حاضر مشخص نیستند. ما هنوز داده‌ای در مورد این رویکرد در اختیار نداریم تا به اثرات آن پی ببریم.
هو ادامه داد: تولید هر دو نوع گوشت گیاهی و آزمایشگاهی، هزینه بالایی دارد اما انتظار می‌رود این هزینه به مرور زمان کاهش یابد.
گیمان افزود: در حال حاضر، همه مردم با کمک رسانه‌های گوناگون، اطلاعات بسیاری در مورد بدن خود و غذاهای گوناگون دارند و می‌دانند از چه مواد غذایی استفاده کنند تا هم برای سلامت آنها و هم برای حیوانات و محیط زیست کارآمد باشد.