چاپ

ایران پرسمان - تابناک با تو / وانیل یا ورق قٌماری میوه گیاهی است از خانواده ثعلب‌ها Orchidaceae، این گیاه دارای پایه‌ای رونده بوده بومی جنگل‌های مرطوب قاره آمریکا است.
دانه‌های این گیاه را پس از فرآوری تخمیر می‌کنند تا عطر مطبوع آن‌ها بیرون بیاید و عموماً به صورت پودر یافت می‌شود و در بعضی موارد آن را با الکل اتیل و آب مخلوط کرده که به صورت عصاره وانیل به بازار عرضه می‌شود که عموماً حاوی 35٪ الکل می‌باشد. عصاره وانیل ممکن است دارای شکر، شربت ذرت یا پروپیلن گلیکول نیز باشد. معروفترین کاربرد این گیاه در ایران در شیرینی پزی و ساخت بستنی است. سرخپوستان توتوناک سازندگان اولیه وانیل بودند.
وانیل پس از زعفران گران‌قیمت‌ترین ادویه است.
تاریخچه وانیل
این گیاه ابتدا در مکزیک و گواتمالا پرورش پیدا کرده و در هیچ جای دیگر دنیا نبوده. اسپانیایی ها پس از رسیدن و تسلط بر مکزیت تلاش کردند در جاهای دیگری این گیاه را بکارند که البته با ناکامی مواجه شدند. اما قدرت اسپانیایی ها موجب شد که آنان سالیان دراز یک تازه میدان بازار جهانی وانیل باشند.

ایران پرسمان

در سال 1873 میلادی یک گیاه شناس بلژیکی به نام شارل مورن (charles Morren) توانست پی ببرد که نوع ویژه ای از زنبورها که در مکزیک پیدا می شوند و یک پرنده کوچک نوک تیز به نام (Humming birds) عامل اصلی انتقال هاگ یا گرده افشانی گیاه وانیل بوده و تولید مثل این گیاه تنها از طریق این دو موجود انجام می پذیرد.
شارل مورن توانست در گلخانه ای به صورت مصنوعی گرده افشانی را روی گیاه وانیل آزمایش کند. همزمان با وی در سال 1841 میلادی نیز یک برده سیاه پوست توانست پس از پی بردن به این سیستم طبیعی ، روش مصنوعی گرده افشانی برای گیاه وانیل را ابداع کند. نتیجه کار وی، آزاد شدنش از قید بردگی بود.
امروزه در نقاط بسیاری از جهان به کشت و پرورش وانیل اقدام می شود اما محصولات با کیفیت ماداگاسکار و جزیره ( Reunion) و مکزیک در صدر آن قرار دارند. امروزه یک زن ماهر در مزارع وانیل می تواند با استفاده از یک خاربلند کاکتوس و یا بامبوس 1000 تا 15000 گیاه وانیل را به صورت مصنوعی باور کند.اندونزی (جاوه)، زانزیبار و تاهیتی نیز از جمله تولید کنندگان وانیل به حساب می آیند.محصول ماداگاسکار و Reunion که به نام «وانیل بوربون» معروف است (به سبب نام قدیمی فرانسوی جزیره (Reunion) که در آن زمان II Bourbon نام داشت) دارای رنگ تیره تر و بویی بسیار قوی تر است.
گیاه شناسی گیاه وانیل
گیاه وانیل هم خانواده ثعلب‌ها Orchidaceae است و گیاهی درختی دارای ساقه سبز دراز، برگ‌های متناوب، پهن، نرم، ضخیم، بیضی شکل و نوک تیز سبز بوده و جزو گیاهان رونده به شمار می‌رود. گل‌های این گیاه به رنگ سبز متمایل به زرد بوده و دانه این گیاه جزو کوچک‌ترین دانه‌ها در جهان شناخته شده است. میوه این گیاه به شکل غلاف لوبیا بوده که پس از پایان عمر گل‌های وانیل، لوبیا تشکیل شده، بزرگ شده و می‌رسد. این پیله لوبیایی در خودش میلیون‌ها دانه وانیل را جای داده است. وانیل اصل به صورت یک چوبه یا غلاف باریک سیاه رنگ است که به وسیله یک چاقوی تیز و ایجاد شکاف بر روی آن می‌توان خمیر درون آن را درآورد. نیام این گیاه معطر بوده و دانه این گیاه حاوی 1/5 تا 3 درصد وانیلین است. ماده معطر وانیل از میوه این گیاه گرفته می‌شود. در موقع چیدن، میوه‌ها عطری ندارند، ولی پس از این که میوه‌ها چیده شد در دوران خشک کردن و عمل آوردن آن، عطر مطبوع وانیل را به خوبی می‌توان استشمام نمود. این گیاه معمولا سه سال پس از کاشتن میوه داده و تا 40 سال متوالی میوه دادن را ادامه می‌دهد.

ایران پرسمان

ترکیبات تغذیه‌ای موجود در گیاه وانیل
هر 100 گرم از این ماده گیاهی حاوی 288 کیلوکالری است. این ماده حاوی مقادیر کمی از مواد معدنی هم، چون سدیم، پتاسیم، کلسیم و منیزیم بوده و به نوعی کربوهیدرات به شمار می‌رود. دانه‌های وانیل حاوی 2 درصد وانیلین (4 هیدروکسی 3 متوکسی بنزالدهید) است. بخش عمدهٔ عطر و طعم وانیل به دلیل وجود ترکیب وانیلین، در آن است. سایر ترکیبات موجود در این گیاه شامل اسید وانیلیک، پی هیدروکسی بنزوئیک آلدهید، تانن، پلی فنول، اسید‌های آمینهٔ آزاد و رزین می‌باشد.
دانستنی‌های در مورد وانیل
وانیل پس از زعفران دومین ادویهٔ گرانقیمتِ جهان است.
اولین بار در سال 1780 میلادی توماس جفرسون در پاریس از وانیل برای طعم‌دار کردن بستنی استفاده کرد. در حال حاضر نسخهٔ اصلی طرز تهیهٔ این بستنی در کتابخانهٔ کنگرهٔ آمریکا نگهداری می‌شود.
نخستین بار در سال 1819 یک کارآفرین فرانسوی، گیاه وانیل را در جزایر موریس، ماداگاسکار، ریونیون و کومور پرورش داد.
تا اواسط قرن نوزدهم میلادی، مکزیک تنها تولیدکنندهٔ وانیل در جهان بود.
هم اکنون، ماداگاسکار بزرگترین تولیدکنندهٔ وانیل در جهان است و محصول تولیدی این کشور، به نام وانیل بوربون ماداگاسکار شناخته می‌شود. پس از ماداگاسکار، اندونزی و مکزیک به ترتیب در رتبه‌های دوم و سوم تولید وانیل قرار دارند. مکزیک و تاهیتی فقط، 10 درصد از بازار تجارت وانیل را در اختیار دارند.
تکثیر و پرورش گیاه وانیل
وانیل یا ورق قٌماریمیوه گیاهی است از خانواده ثعلب‌ها Orchidaceae، این گیاه دارای پایه‌ای رونده بوده بومی جنگل‌های مرطوب قاره آمریکا است. دانه‌های این گیاه را پس از فرآوری تخمیر می‌کنند تا عطر مطبوع آن‌ها بیرون بیاید و عموماً بصورت پودر یافت میشود و در بعضی موارد آنرا با الکل اتیل و آب مخلوط کرده که بصورت عصاره وانیل به بازار عرضه میشود که عموماً حاوی 35% الکل می‌باشد. عصاره وانیل ممکن است دارای شکر، شربت ذرت و یا پروپیلن گلیکول نیز باشد. معروفترین کاربرد این گیاه در ایران در شیرینی پزی و ساخت بستنی است. سرخپوستان توتوناک سازندگان اولیه وانیل بودند. وانیل پس از زعفران گران قیمت‌ترین ادویه است. وانیل برای اولین بار در قرن شانزدهم میلادی توسط آزتک‌ها استفاده میشد. فاتحان اسپانیایی، در سراسر آمریکای میانه و مکزیک امروزی مردمانی را یافتند که از وانیل در نوشیدنی‌ها و غذاهایشان استفاده میکردند.
پس از آن وانیل به اسپانیا آورده شد و برای طعم و عطر دهی یک نوشیدنی شکلاتی استفاده شد. این نوشیدنی از مخلوط دانه‌های کاکائو، وانیل، ذرت، آب و عسل درست شده بود. دامنه مصرف این نوشیدنی به انگلستان، فرانسه و در اوایل قرن هفدهم میلادی به کل اروپا گسترده شد.
درخت وانیل گیاهی است پایا خزنده یا بالا رونده، دارای ساقه سبز دراز، برگ‌های متناوب، پهن، نرم، ضخیم، بیضی شکل و نوک تیز سبز و تعداد زیادی ریشه‌های هوایی که از کنار هر برگی بیرون می‌اید که با کمک آنهابه تنه درختان مجاور می‌چسبد و بالا می‌رود.

ایران پرسمان

نحوه تکثیر گیاه
تکثیر و زراعت گیاه وانیل به سختی صورت می‌گیرد و بنابراین وانیل طبیعی گران می‌باشد. تکثیر گیاه وانیل معمولاً از طریق قلمه ساقه صورت می‌گیرد. در دانه‌های سبز و بی طعم کشت شده وانیل وجود ندارد. این دانه‌ها باید جهت تولید وانیل به 3 تا 6 ماه فرآوری نیاز دارد. بهترین وانیل از غلاف‌هایی به دست می‌آید که طول آن‌ها 25 تا 15 سانتی متر و قطر آن‌ها 12 تا 10 میلی متر است. در موقع برداشت محصول سبز رنگ است، ولی بعدا تیره رنگ می‌شود.
کاشت ونگهداری گیاه وانیل
این گیاه بومی مناطق مرطوب و حاره و در جنگل‌های مرطوب جنوب شرقی مکزیک و آمریکای مرکزی و هند غربی و آمریکای جنوبی می‌روید و ساقه‌های پیچیده ان تا ارتفاع حتی 100 متر نیز ممکن است برسند و تا بالاترین ارتفاع درختان بزرگ جنگلی نیز بالا می‌رود. ماده معطر وانیل از میوه این گیاه گرفته می‌شود. میوه آن به شکل غلاف لوبیا است و قبل از اینکه کاملا برسد آن را می‌چینند و خشک می‌کنند در موقع چیدن، میوه‌ها عطری ندارند، ولی پس از اینکه چیده شد در دوران خشک کردن و عمل آوردن ان، عطر مطبوع وانیل در آن ایجاد می‌شود. گل‌های آن به شکل خوشه و تعداد 20-15 گل در هر گروه و تلقیح گل‌ها به طور طبیعی انجام نمی‌گیردو گل‌ها را یکی یکی باید کمک کرد که تلقیح شوند، زیرا استیگمات‌های گل‌ها از یک تیغه‌ای پوشیده شده که تلقیح فقط به کمک حشراتی انجام می‌گیرد که به قدر کافی برای تلقیح گل‌ها وجود ندارند به این علت است که برای داشتن ثمر کافی باید تلقیح مصنوعی نمود. به همین دلیل معمولا با هرس کردن وانیل ترتیبی می‌دهند که ارتفاع گیاه 3-2 متر بیشتر نشده است و گل‌ها در دسترس انسان باشد. بهترین وانیل از غلاف‌هایی به دست می‌آید که طول آن‌ها 25-15 سانتی متر و قطر آن‌ها 12-10 میلی متر است. در موقع برداشت محصول سبز رنگ است، ولی بعدا تیره رنگ می‌شود. پس از برداشت معمولا غلاف‌ها را برای مدت 3-2 دقیقه در آب جوش 65-60 درجه فرو می‌برند، بعد آن‌ها را در داخل جعبه‌ای دو جداره که مابین دو جدار پشم گذارده شده می‌گذارند و مدت 24 ساعت داخل این جعبه سربسته نگهداری می‌شود و این یک گرم خانه طبیعی است که دراین مدت 24 ساعت نوعی تخمیر در آن انجام می‌گیرد.
پس از آن غلاف‌ها را بیرون آورده در محلی که به ارتفاع یک متر از سطح زمین باشد در مقابل نور خورشید آویزان می‌کنند که ضمن تهویه کامل با حرارت آفتاب خشک شود. این دوران خشک شدن تا یک هفته طول می‌کشد و در این مدت رنگ غلاف‌ها از سبزی به قهوه‌ای و قهواه‌ای تیره و سیاه تبدیل می‌شود و همین که کاملا نرم شد و شروع به پژمرده شدن نمود، آن‌ها را برای خشک شدن داخل گرم خانه می‌کنند که مدت 3-2 ماه می‌ماند وپس از اینکه رسوبت ان به 40-30 درصد می‌رسد آن‌ها را از گرم خانه بیرون می‌آورند. وانیل اصل به شکل یک چوبه یا غلاف باریک سیاه رنگ است که باید آن را به وسیله یک چاقوی تیز شکافت و با پشت چاقو خمیر درون آن را درآورد و داخل سس‌ها یا خمیر‌ها ریخت.
در واقع وانیل گیاهی است از خاندان ارکیده‌ها که در زمره گیاهان پیچکی به شمار آیند. بلندی آن، گاهی به 10 متر هم می‌رسد و از بزرگ‌ترین اعضای گروه ارکیده هاست. غنچه زیبای آن به رنگ‌های سفید، زرد و یا سبز است که تنها چند ساعت دوام می‌آورد. محصول این گیاه غلاف‌های بلندی به شکل غلاف‌های لوبیا می‌باشد که در حالت تازه بدون عطر و مزه هستند و پس از تخمیر، تبدیل به شاخه یا غلاف خوشبوی وانیل می‌شوند.

ایران پرسمان

کاربرد‌های صنعتی
وانیل در ایران در تولید شیرینی و بستنی استفاده می‌شود. اسانس وانیل در نوشابه‌های بدون گاز و تعداد زیادی از دسر‌ها و پودینگ‌ها مخصوصا در شکلات استفاده می‌شود. یکی از اجزای مهم صنایع عطرسازی وانیلین بود و هنوز هم از مواد سازنده عطر سازی است. در ایران وانیل را به شکل پودر سفید و تقریبا گران قیمتی می‌شناسند و از آن استفاده می‌کنند. این پودر در اصل محصولی شیمیایی است به نام «وانیلین» که براساس بو و مزه وانیل اصلی تهیه و تولید می‌شود و به مقدار زیاد و با قیمت ارزان در اختیار مصرف کنندگان قرار می‌گیرد. وانیلین تنها یکی از 36 بوی گوناگون وانیل را دارد و از دیگر خواص طبیعی وانیل در پودر وانیلین خبری نیست. وانیل اصل به شکل یک چوبه یا غلاف باریک سیاه رنگ است که باید آن را به وسیله یک چاقوی تیز شکافت و با پشت چاقو خمیر درون آن را درآورد و داخل سس‌ها یا خمیر‌ها ریخت.
ترکیب شیمیایی وانیل
دانه‌های وانیل حاوی 1 تا 2 درصد وانیلین با فرمول شیمیایی 4 هیدروکسی 3 متوکسی بنزالدهید است و دلیل اصلی عطر و طعم این ماده می‌باشد. اسید وانیلیک، پی هیدروکسی بنزوئیک آلدهید، تانن، پلی فنول، اسید‌های آمینهٔ آزاد و رزین سایر ترکیبات شیمیایی موجود در این گیاه هستند.
خواص درمانی گیاه وانیل
مهم‌ترین خواص درمانی گیاه وانیل را می‌توان موارد زیر برشمرد در زیر می‌توانید مهم‌ترین فواید استفاده از این گیاه را مطالعه نمایید:
1. سلامت قلب و عروق
این ماده گیاهی یکی از مواد مفید برای قلب و عروق بوده و در کاهش کلسترول خون نقش بسزایی دارد. این ماده به دلیل کاهنده بودن کلسترول خون می‌تواند تاثیر بسزایی در پیشگیری از سکته قلبی و مغزی داشته باشد و همچنین از بروز تصلب شرایین جلوگیری نماید.
2. تقویت سیستم ایمنی بدن
این ماده سرشار از آنتی اکسیدان‌ها بوده و دارای خواص آنتی باکتریال می‌باشد؛ بنابراین مصرف این ماده سبب تقویت سیستم ایمنی بدن گشته و موجب درمان بسیاری از بیماری‌ها در کوتاه‌ترین زمان ممکن خواهد شد.
3. ضد سرطان
این ماده به علت دارا بودن آنتی اکسیدان‌ها علاوه بر تقویت سیستم ایمنی بدن می‌تواند اثرات مخرب رادیکال‌های آزاد را بر روی بدن خنثی نموده و بدین طریق از بروز انواع سرطان‌ها و بیماری‌های مزمن جلوگیری نموده و در صورت وجود آن‌ها را درمان نماید.
4. کاهش التهاب
این ماده در کاهش التهاب موثر بوده و بهترین دارو برای درمان التهاب کبد شناخته شده است؛ بنابراین برای درمان التهابات قلب و عروق و کبد خود می‌توانید روی این گیاه و فواید آن حساب ویژه‌ای را باز کنید.
5. زیبایی پوست و مو
از این ماده در ساخت بسیاری از محصولات آرایشی و بهداشتی استفاده می‌شود. تحقیقات نشان داده است این ماده گیاهی در درمان پیری پوست کاربرد داشته و می‌تواند از خشکی پوست جلوگیری کرده و نرمی و لطافت را برای پوستتان به ارمغان آورد. این ماده عملکرد پوست و مو را تحریک کرده و از این طریق سبب بازسازی سلول‌های پوست و جوانسازی پوست گردیده و رشد مو‌ها را افزایش می‌دهد. استفاده از روغن اسانس وانیل در ترکیب با روغن‌های گیاهی دیگردر تقویت مو‌ها و درمان ریزش مو نقش موثری دارد. در نهایت این که از این ماده و خواص آنتی باکتریال آن می‌توانید برای از بین بردن جوش‌ها و آکنه‌ها استفاده نمایید.
6. ایجاد آرامش
بر اساس علم آروماتراپی و رایحه درمانی استفاده از رایحه وانیل می‌تواند در کاهش استرس و رسیدن به آرامش بسیار سودمند باشد. چرا که رایحه و عطر وانیل مستقیما بر روی مغز اثر گذاشته و با افزایش هورمون سروتونین سبب ایجاد آرامش در فرد می‌شود.
7. کاهش وزن
این ماده کاهنده اشتها بوده و در نتیجه استفاده از آن می‌تواند باعث کاهش وزن شود. این ماده می‌تواند روند متابولیسم بدن را بهبود بخشیده و از این طریق به درمان چاقی و تسریع فرایند کاهش وزن کمک نماید.
8. درمان مشکلات تنفسی
این ماده برای درمان مشکلات تنفسی، سرماخوردگی و آنفولانزا بسیار موثر و کارآمد است و می‌تواند در بهبود گلودرد، کاهش سرفه و سایر علایم سرماخوردگی بسیار موثر باشد.

ایران پرسمان

9. بهبود عملکرد دستگاه گوارش
این ماده در بهبود عملکرد دستگاه گوارش بسیار سودمند بوده و باعث هضم سریع‌تر و بهتر غذا می‌شود. بوی این گیاه در کاهش حالت تهوع تاثیر ویژه‌ای داشته و مصرف چای وانیل التهاب روده را تسکین داده و از استفراغ، اسهال و سایر مشکلات گوارشی جلوگیری می‌کند.
میزان مجاز مصرف وانیل
با توجه به این که تاکنون اطلاعات علمی کافی در مورد مصرف وانیل پیدا نشده است بنابراین بهتر است در مورد مصرف این ماده احتیاط لازم صورت گرفته و از زیاده روی در مصرف این ماده اجتناب کنید. به عنوان مثال برای درمان بیماری سل از این ماده به مدت 40 روز می‌توانید روزانه به میزان یک گرم استفاده نمایید.
مضرات مصرف وانیل
در شرایطی که از وانیل (یا وانیلین) به مقدار زیاد استفاده می‌شود امکان پیش آمدن حالت هیپنوز و بی حسی کامل وجود دارد. وانیلین در مواردی نیز اثراتی مشابه کافئین از خود نشان می‌دهد که تأثیر آن بر سیستم عصبی و فشارخون بسیار شبیه به آثار کافئین است.
ماده استیل کولین موجود در وانیلین نیز می‌تواند همچون ماده (Kobratoxin) که در زهر مار‌های سمی وجود دارد عمل کند. استفاده زیاد از وانیلین می‌تواند آثاری شبیه (Phencyclidine) از خود بروز دهد. این ماده که با نام (Angel Dust) معروف است دارای توانایی تخدیر می‌باشد.
افرادی که دچار زخم معده سوزاک و ناراحتی اعصاب می‌باشند، باید در مصرف وانیل احتیاط نمایند. زیاده روی در مصرف وانیل موجب مسمومیت - سردرد و تشنج می‌گردد. دیگر اینکه در شرایطی که از وانیل به مقدار زیاد استفاده می‌شود امکان پیش آمدن حالت هیپنوز و بی حسی کامل وجود دارد.