ایران پرسمان - ارتباط غذا و منزلت فقط به زندگی خانوادگی محدود نمیشود. در دربارها و ساختارهای سیاسی گذشته، ضیافت فرصتی برای نمایش ثروت، قدرت، امنیت توانایی حکومت در گردآوری منابع و حتی فرهنگ دربار بود.
یادداشت مهمان؛ محمدسجاد نصرآبادی، پژوهشگر و فعال حوزه فرهنگ غذایی و مدیر مجلات، مؤسسه حس تازگی: غذا فقط مجموعهای از مواد مغذی برای رفع گرسنگی نیست. آن چیزی که میخوریم، شیوه تهیه، نحوه پذیرایی از مهمان و حتی چگونگی صحبت کردن درباره خوراک، میتواند بخشی از روابط اجتماعی و فرهنگی ما را آشکار کند. سفره نشانه احترام، هویت یک منطقه، تعلق گروهی، توان اقتصادی و رابطه قدرت یا جایگاه اجتماعی است. با این حال، این به معنای آن نیست که ارزش انسانها را بتوان براساس نوع غذا، هزینه یک سفره یا مهارت آشپزی آنها سنجید. آنچه اهمیت دارد، شناخت سازوکارهای فرهنگی و تاریخی است که باعث شده غذا در جوامع مختلف از جمله در فرهنگ ایرانی به نشانهای از منزلت و هویت تبدیل شود.
غذا میتواند منزلت اجتماعی را از سه مسیر نمایش دهد: دسترسی به مواد کمیاب و پرهزینه، توانایی میزبانی و بخشیدن غذا و همچنین برخورداری از دانش فرهنگی درباره انتخاب، پخت و نحوه سرو آن. البته معنای این نشانهها در هر دوره و گروه اجتماعی متفاوت است و همیشه عادلانه یا قابل تعمیم نیستند. غذایی که زمانی نشانه ثروت بوده ممکن است بعدها به یک غذای ساده و عمومی تبدیل شود و برعکس. به همین دلیل، منزلت غذایی بیشتر از آنکه ویژگی ذاتی یک خوراک باشد، محصول زمان، مکان و برداشت اجتماعی از آن است.
سفره، ابزاری برای بیان روابط اجتماعی
پیش از آنکه مهمان و میزبان درباره رابطه خود سخن بگویند، خود سفره میتواند پیامهایی را منتقل کند؛ از اندازه غذاها گرفته تا ترتیب پذیرایی، جای نشستن افراد و حتی انتخاب ظرف و شیوه سرو. غذا، پیامهایی را میتواند منتقل کند؛ یک وعده غذایی میتواند نشانه صمیمیت خانوادگی، احترام رسمی، عضویت در یک گروه یا حتی فاصله اجتماعی باشد. از این منظر، غذا بخشی از فرهنگ مادی و رفتار اجتماعی است و معنایی فراتر از ارزش تغذیهای خود پیدا میکند. در فرهنگ ایرانی نیز مهماننوازی از دیرباز با مفهوم احترام و آبرو پیوند داشته است. میزبان ممکن است بهترین مواد غذایی موجود را برای مهمان کنار بگذارد، چند نوع غذا تهیه کند یا حتی سهم خود را به مهمان تعارف کند. این رفتار میتواند نشانه محبت و سخاوت باشد، اما در شرایطی ممکن است به رقابت، هزینهکرد بیش از توان اقتصادی و اضطراب برای فراهم کردن سفرهای بینقص نیز منجر شود. از این منظر، شاید لازم باشد میان «احترام» و «تجمل» تفاوت قائل شویم. غذای ساده، کافی و باکیفیت در فضایی صمیمی نیز میتواند مصداق مهماننوازی باشد. حتی امروز پرسیدن درباره محدودیتهای غذایی مهمان، احترام گذاشتن به انتخاب او و جلوگیری از دورریز غذا را میتوان بخشی از یک میزبانی مسئولانه دانست.
سفره غذا، نمایش قدرت
این ارتباط بین غذا و منزلت فقط به زندگی خانوادگی محدود نمیشود. در دربارها و ساختارهای سیاسی گذشته نیز ضیافت فقط یک وعده غذایی نبود. فراهمکردن مواد اولیه از مناطق گوناگون، حضور آشپزان و خدمتگزاران، استفاده از ظرفهای ویژه و تنظیم ترتیب پذیرایی، همگی میتوانستند ظرفیت حکومت برای گردآوری منابع و سازماندهی را به نمایش بگذارند. پذیرایی از سفیران و مهمانان خارجی نیز فرصتی بود برای نمایش ثروت، امنیت و فرهنگ دربار. البته در بررسی غذا در ایران باستان باید با احتیاط سخن گفت. منابع تاریخی درباره آشپزی ایران باستان محدودند و بخشی از اطلاعات نیز بر گزارش نویسندگان یونانی متکی است. بنابراین نمیتوان فهرستهای بسیار دقیق و قطعی از غذاهای دوره هخامنشی یا ساسانی را ارائه کرد.
طبقات اجتماعی و دسترسی نابرابر به غذا
نوع غذایی که افراد مصرف میکنند، همیشه نتیجه انتخاب آزادانه و سلیقه شخصی نیست. درآمد، قیمت مواد غذایی، محل زندگی، فصل، دسترسی به بازار، زمان آشپزی، تجهیزات خانه و دانش تغذیه میتوانند انتخاب های غذایی افراد را محدود یا ممکن کنند. به همین دلیل، نباید یک الگوی غذایی را بدون توجه به شرایط اقتصادی، نشانه بیمسئولیتی یا ضعف فرهنگی دانست. خانوادهها در دورههای کمبود با استفاده از حبوبات، غلات، نان، سبزیهای محلی، لبنیات و استفاده کاملتر از مواد اولیه غذاهای متنوعی ساختند. این خلاقیت بخشی از میراث آشپزی است، اما نباید محدودیت و فقر را نیز رمانتیک کرد. محدودیت منابع غذایی میتواند تنوع و کیفیت رژیم غذایی را کاهش دهد و از همین رو دسترسی عادلانه به غذای سالم اهمیت اساسی دارد. جالب آنکه بسیاری از غذاهای ساده و محلی که زمانی با مواد در دسترس و روشهای کمهزینه تهیه میشدند، امروز در رستورانها و رویدادهای فرهنگی با عنوان میراث منطقهای عرضه میشوند. اشکنه، انواع آش، دمیها یا خوراکهای نان و کشک میتوانند در یک دوره، غذای روزمره باشند و در دورهای دیگر، نماد خاطره، اصالت یا حتی گردشگری خوراک شوند. این تغییر نشان میدهد ارزش اجتماعی غذا ثابت نیست. غذایی که زمانی نشانه سادگی بوده، میتواند بعدها به نماد هویت و اصالت تبدیل شود.
آشپزی، مهارتی که گاهی دیده نمیشود
پخت غذا، برنامهریزی وعدهها، خرید، نگهداری مواد، شناخت ذائقه اعضای خانواده و تمیزکاری پس از آن مجموعهای از کارهای جسمی و ذهنی است. این کار در بسیاری از خانهها در طول تاریخ بر دوش زنان و مادران بوده و بخش مهمی از انتقال دانش آشپزی میان نسلها را شکل داده است. دیدهشدن این سهم تاریخی اهمیت دارد، اما نباید آشپزی را وظیفه ذاتی زنان یا معیاری برای سنجش شایستگی آن ها دانست. اگر غذا قرار است به عنوان یک سرمایه فرهنگی و اجتماعی دیده شود، باید مهارت و زمان صرفشده برای آن دیده شود. تقسیم مسئولیت بین اعضای خانواده و آموزش آشپزی به دختران و پسران می تواند نگاه عادلانه تری به این مهارت ایجاد کند.
غذا در آیینها؛ ساختن همبستگی اجتماعی
غذا در آیین ها نقشی بیشتر از تغذیه دارند. از نوروز تا مراسم عروسی و سوگ و مناسک دینی، پخت و تقسیم غذا به افراد اجازه می دهد احساس و تعلق خود را در عملی مشترک بیان کنند. در چنین شرایطی افراد صرفا به تهیه غذا نمی پردازند بلکه در یک فعالیت جمعی سهیم می شوند. پخت جمعی، تقسیم وظایف و خوردن در کنار یکدیگر خاطره جمعی میسازد. نذری و اطعام نیز میتوانند نشانه بخشش، وفاداری و مشارکت اجتماعی باشند. با این حال در این موقعیتها نحوه توزیع به اندازه خود غذا مهم است. رعایت بهداشت، جلوگیری از اسراف، دسترسی منصفانه و حفظ کرامت دریافتکنندگان است که می تواند یک آیین غذایی را از یک نمایش صرف به کنشی مسئولانه تبدیل کند.
غذا، بخشی از هویت محلی و منزلت شهرها
غذاهای محلی بخشی از تصویری هستند که یک شهر یا منطقه از خود به دیگران ارائه میکند. کوفته تبریزی، خورشهای شمالی، غذاهای دریایی جنوب و شیرینیهای شهرهای مختلف تنها خوراک نیستند؛ آن ها میتوانند اقلیم، تجارت، مهارت، مواد بومی و حافظه جمعی یک جامعه را روایت کنند. ثبت و معرفی این میراث میتواند به گردشگری، کسبوکارهای محلی و انتقال دانش بین نسل ها کمک کند، اما باید نام جامعه، تولیدکنندگان و صاحبان سنت دیده شود. اگر غذای محلی بدون مشارکت جامعهای که آن را شکل داده صرفا به یک محصول بازاری تبدیل شود، ممکن است میراث زنده آن منطقه به تصویری ساده و تجاری تقلیل پیدا کند.
غذا بهعنوان قدرت نرم و دیپلماسی فرهنگی
غذا به دلیل تجربهپذیری و نیاز اندک به ترجمه، ابزار موثری برای آشنایی ملتهاست. رستورانها، جشنوارهها، رسانهها و گردشگری میتوانند از غذا برای ساختن تصویری ملموس از یک فرهنگ استفاده کنند. درمورد ایران نیز ظرفیت فرهنگی غذا فقط به چند غذای مشهور محدود نمیشود. تنوع اقلیمی، شیوههای پخت، نانها، ترشیها، نوشیدنیها و داستانهای خانوادگی، مجموعهای گسترده از روایتهای غذایی را شکل دادند. ارائه درست این تنوع در سطح بینالمللی میتواند بخشی از دیپلماسی فرهنگی و قدرت نرم ایران باشد؛ البته به شرط آنکه روایتها معتبر و به دور از ادعاهای ملیگرایانه اثباتنشده باشند.
منزلت غذایی در عصر شبکههای اجتماعی
امروز عکس سفره، رستوران، محصولات خاص و مهارت آشپزی بخشی از نمایش هویت آنلاین شده است. این فضا میتواند غذاهای محلی و آشپزان کمتر دیدهشده را معرفی کند، اما همزمان مقایسه اجتماعی، مصرف نمایشی و انتظارات غیرواقعی از سفره روزمره را افزایش دهد. از همین رو روایت مسئولانه درباره غذا بهتر است هزینه، زمان، جایگزین مواد و شرایط واقعی تهیه آن را نیز در نظر بگیرد. در چنین شرایطی، معرفی فرهنگ غذایی ایران نیز زمانی ارزشمندتر است که غذا را فقط به فهرستی از مواد اولیه و مراحل پخت محدود نکند. خاستگاه محلی، مناسبت مصرف، شیوههای خانوادگی و تفاوت نسخههای یک غذا، همه بخشی از هویت آن هستند .
در نهایت، غذا میتواند منزلت را نمایش دهد، رابطه بسازد و هویت فردی یا جمعی را تقویت کند. دربارها از ضیافت برای نمایش قدرت استفاده میکردند، خانوادهها با پذیرایی احترام خود را نشان میدادند، آیینها با پخت و توزیع غذا همبستگی میساختند و مناطق مختلف از خوراک برای روایت هویت خود بهره میبردند. اما معنای غذا ثابت نمانده است. غذایی که روزگاری نشانه کمیابی و ثروت بود، ممکن است امروز غذای روزمره باشد و غذایی ساده و محلی، بعدها به نماد اصالت و هویت فرهنگی تبدیل شود. سفره ارزشمند الزاماً سفره گران نیست؛ سفرهای است که متناسب با توان واقعی افراد، همراه با احترام، ایمنی، مشارکت و کمترین دورریز شکل گرفته باشد. غذا زمانی به سرمایه فرهنگی تبدیل میشود که علاوه بر آنچه بر سر سفره قرار میگیرد، آدمهایی را که آن غذا را پدید آوردند، خاطرهای که پشت آن قرار دارد و فرهنگی را که در طول نسلها منتقل شده است نیز ببینیم .